Dhal Bhat pour randonneurs : les variantes népalaises à préparer en campement

Après une journée de marche sur les sentiers de l'Annapurna ou du Manaslu, la question du repas se pose avec une acuité particulière. Les randonneurs qui ont goûté le dhal bhat servi dans les lodges savent que ce plat de lentilles et de riz reconstitue les réserves d'énergie mieux que bien des plats lyophilisés.

La composition de base et son intérêt pour l'effort

Le dhal bhat associe un riz blanc cuit à la vapeur et une soupe de lentilles corail ou de lentilles jaunes, parfumée au cumin, au curcuma et au gingembre. Cette préparation apporte des glucides complexes, des protéines végétales et des fibres en quantité suffisante pour soutenir un effort prolongé. Le plat est généralement accompagné de légumes de saison, parfois d'un peu de chutney ou de pickles.

Pour le randonneur, l'intérêt réside dans la simplicité de cuisson. Les lentilles corail cuisent en une vingtaine de minutes, le riz en quinze. Il suffit d'un réchaud, d'une casserole et d'eau potable. Le poids des ingrédients secs reste modéré : une portion individuelle représente environ cent grammes de riz et cinquante grammes de lentilles.

Les variantes régionales et leurs adaptations au campement

Les recettes diffèrent selon les régions du Népal. Dans les zones de moyenne altitude, on ajoute souvent des épinards ou des feuilles de moutarde. Plus haut, où les légumes frais se font rares, le dhal se prépare avec des pommes de terre ou des oignons déshydratés. Certains cuisiniers intègrent une pincée de garam masala en fin de cuisson, d'autres préfèrent un filet de ghee pour enrichir le plat.

En version allégée pour le sac, plusieurs adaptations existent. Les lentilles peuvent être précuites puis séchées à la maison, ce qui réduit le temps de cuisson sur le réchaud. Le riz peut être remplacé par des flocons de riz ou de millet, qui se réhydratent plus vite. Les mélanges d'épices se préparent à l'avance dans un petit sachet refermable.

Une autre option consiste à utiliser des sachets de dhal bhat tout prêts, vendus dans les épiceries népalaises. Ces portions sous vide se réchauffent en quelques minutes. Elles sont plus lourdes que les ingrédients secs, mais elles évitent toute erreur de dosage et conviennent aux étapes où le temps manque.

Les précautions pratiques pour une préparation en altitude

La cuisson en altitude demande des ajustements. Au-delà de deux mille mètres, l'eau bout à une température inférieure à cent degrés, ce qui allonge les temps de cuisson. Le riz peut rester ferme au cœur si l'on ne compense pas par un ajout d'eau ou une prolongation de l'ébullition. Les lentilles corail, plus tendres, supportent mieux ces conditions que les lentilles vertes.

Le rinçage des lentilles avant cuisson est recommandé pour éliminer l'excès d'amidon et réduire les risques de maux de ventre. L'eau de cuisson ne doit pas être réutilisée si elle est trouble. Enfin, le plat se conserve mal une fois préparé : il est préférable de cuisiner la quantité consommée dans la journée, surtout en dessous de trois mille mètres où les températures nocturnes restent modérées.

Les randonneurs soucieux de varier les apports peuvent compléter le dhal bhat avec une poignée de noix de cajou ou de cacahuètes, riches en lipides. Cette association couvre les besoins énergétiques d'une étape de six à huit heures sans recourir à des aliments transformés. Le plat reste néanmoins peu adapté aux personnes suivant un régime pauvre en glucides ou souffrant de sensibilités aux légumineuses.